요리(중국집) 잘 아시는 분 있나요?

그런걸로 재사용 판단하긴 어렵습니다

조리 스타일이 다른가보죠 뭐 ㅎㅎ
맛도 없다면 주방장이 그만둬서 카운터만 보던 사장이 요리하는 것일지도..

https://namu.wiki/w/중국집

중국집이 걷잡을 수 없이 불어나는 바람에 가격경쟁이 심해지고 군만두의 대량 납품이 시작되어 현재는 만두의 맛이 가게마다 비슷비슷해졌다. 정말 막장인 곳은 짜장소스 부터 짬뽕국물에 심지어 탕수육까지도 공급된다. 중국집은 다른 음식점보다 노동이 굉장히 빡세기에 생긴 편법이다. 물론 이렇게 하면 맛은 형편없다.[5]

[5] 현재의 중국집과는 다르게 1960~70년대 청요릿집은 주방장이 원재료로 모든 음식을 일일이 만들었다고 한다. 그것도 요즘처럼 미리 만들어 놓는것도 아니였고(단, 육수처럼 국물을 우려내는건 제외) 심지어 군만두도 직접 빚어서 만들었다.

https://namu.wiki/w/짜장면

바로 볶아서 만드는 것이 아니라 소스를 다량 만들어놓고 보온밥솥에 담아뒀다가 면만 삶아서 뿌려서 나가기 때문에 가격이 저렴하다. 춘장이 희석되기 때문에 육수를 쓰거나 고기를 많이 써야 싱거워지지 않으나 대부분의 중국집에서는 MSG를 다량 투입하여 맛을 내고 있다. 이러한 맛에 익숙한 사람들은 정석으로 육수를 사용하는 집에 가면 맛이 뭔가 허전하다고 하는 경우가 간혹 있다.
짜장면을 먹고 난 후 남은 소스에 흥건하게 물이 고인 것을 보고 침으로 오해하는 경우가 있는데 그냥 물이다. 짜장 소스를 만들 때 녹말과 물을 넣고 가열하면 녹말이 호화(알파화)하면서 젤과 같이 걸쭉해진다. 먹는 과정에서 침 속의 효소인 아밀레이스가 녹말을 당류로 가수분해해 버리면 점성을 잃게 되어 부어줬던 물이 드러나는 것이다. 녹말과 물을 넣지 않는 간짜장은 이런 현상이 없다.

https://namu.wiki/w/우동

흔히 짜장면이나 짬뽕을 중화요리집의 재료 신선도와 주방장의 실력을 가늠하는 척도라고 일컫지만, 실제로는 우동과 울면이 중국집의 재료 신선도와 주방장의 실력을 가늠하기 가장 좋은 메뉴이기도 하다. 대부분의 중국집 요리들은 양념빨로 낮은 신선도와 부족한 실력을 감출 수 있지만 우동과 울면은 깔끔한 요리라서 그게 불가능하기 때문이다. 일례로 짜장면과 볶음밥은 춘장으로 덮어버릴 수 있고, 짬뽕도 매운맛과 갖은 향신료 빨로 덮어버릴 수 있다. 탄내는 못속이는게 함정

군만두나 탕수육은 애초에 튀김인데다가 공장제로 대량납품하는 음식이라 중국집의 수준을 논하는데는 적합하지 않고, 이 이상급으로 가면 고급 요리가 되기 때문에 웬만하면 퀄리티가 좋을 수 밖에 없기 때문. 하지만 우동과 울면은 해물 육수에 후추와 소금간이 전부이고 주재료가 비린내 톱인 해물과 계란이기 때문에 만약 재료가 신선하지 않다면 바로 티가 나게 되며, 재료가 신선해도 주방장의 실력이 안좋으면 간이 안 맞거나 향이 안 맞는 등 티가 난다.


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요즘 음식점 들이 엉망이 되어서..
즉 오래된 가게들은 다 망하고 새로 생기는 가게들도 전문성을 가지지 않고 생계형으로 진입장벽이 낮아 보여서
하는 경우가 많아서...
잘 골라서 시키거나 아니면 차라리 프렌차이즈가 어는정도 적당한 품질을 보장하는듯 합니다.

둘다 재사용이라 보기는 힘듭니다.

짜장면의 경우,
일반 짜장소스는 미리 대량으로 조리해두고 보온 상태로 사용합니다.
면은 그때그때 조리하나 재사용이라면 너무 불어 터져서 사용할수가 없고, 원가 얼마 하지도 않는데 짜장을 씻고 뭐하고 하는 고생이 아깝죠.

볶음밥
재사용이라면 더 멋진 볶음밥을 맛보셨을수 있을것입니다.

위 경우 처럼 짜장이 묽다 되다의 기준은 가다꾸리(전분물)양에 따라서 액체가 고체화 되는 점도에 따른 차이가 있으며, 조리사 스킬(감/습관)에 따라서 가다꾸리 투입량이 다름니다.
보통 상위 조리사라면 가장 목넘김이 좋으며 보기에도 좋은 질감을 만들어 내는거고,
저희 동네 기준 한그릇 2천원 하다가 요즘 2500원 하는 그런집이라면 그냥 묽어요. 건더기들은 이상하게도 양파는 큼직한데 양은 적고, 고기는 다진고기인데 잘 보이지도 않고. 저가형의 특징일수도 있습니다.

볶음밥의 경우
정석대로 하자면 밥을 미리 꺼내놓고 찬밥을 만듭니다.
이는 볶음밥에서 가장 많은 비율을 차지하는 밥의 상태가 보온상태거나 진밥이라면 볶음이 될수가 없고, 기름 비빔이 됩니다.
보통은 아침부터 찬밥으로 따로 빼놓고, 주문 들어오면 좀더 여유있게 볶습니다.
남은 볶음밥 부분을 찬밥과 함께 보관, 주문 들어오면 두가지 밥을 이용하여 볶습니다.
첫그릇 보다는 두번째 그릇 부터가 더 향이 좋습니다.

제가 중국집을 하는건 아니고, 저희집이 대충 80년 이상이 되었습니다.
예전에는 중국집을 차리고 싶으면 요리집의 시다부터 시작해서 몇년에 걸쳐 조금씩 승급하는 시스템으로,
저희집에서 배출한 주방장 또는 사장들이 많이 있습니다.
하지만 이미 30년 혹은 그 이전부터 그런 문화가 사라졌습니다.
돈 몇십이면 기본적인 짜장+짬뽕+볶음밥+탕수육 을 배울수 있고 창업이 가능합니다.
당연히 대부분 진짜 기술이 뭔지 모릅니다, 그냥 맛이 거기서 거기라 생각할수도 있지요.

요즘은 짜장면 가격도 저렴하지 않다고 생각합니다.
즉 짜장을 미리 대량으로 만들어 놓고 팔기 보다는 그때그때 만들 정도의 가격은 되는듯 합니다.
물론 매우 저렴한 곳은 미리 만들어 놓는 것이 맞겠죠.

전 미리 만들어 놓은 짜장보다는 차라리 간짜장을 시키는 것이 맞는듯 합니다.
그리고 볶음밥도 밥은 미리 식혀야 하겠지만 미리 만들어 놓는 것은 아니라고 봅니다.
주문이 들어 오면 만들기 시작하는 것이죠. 그리고 미리 준비할 것은 준비해 놓는 것이고
예전엔 거의 모든 중국집이 그때그때 만든듯 합니다,
요즘은 짬뽕조차 미리 만들어 놓아서 야채가 푹 익어서 흐물흐물 거립니다.

그렇다고 해서 짜장면 짬뽕 볶음밥 가격이 저렴한 것도 아니지 않습니까?
즉 제가 보는 관점에서는 돈을 1,2천원 더 주더라도 간짜장 같은 것을 시키거나
그때그때 만들어 주는 곳에 가서 먹겠습니다.

간짜장은 바로 볶는것이 맞습니다,
일반 짜장은 고기 야채를 볶고 춘장넣고 물을 넣고 푹 끓여야 합니다.
요기 들어가는 춘장이 중국집 장류의 기본중에 기본인데, 이걸 기름(가급적 라드)에 튀기듯 볶아서 사용합니다, 춘장을 바로 쓰면 쓴맛 신맛이 강하고, 고소함이 약합니다, 그런데 어떤 매장은 공장 춘장을 바로 사용하기도 합니다, 특히 급식에 나오는 춘장은 당연히 바로 사용하구요.
짜장 한그릇을 시키고 20분 이상을 기다릴 손님은 없겠지요?
보통 동네 중국집이면 조리용 불이 많아야 2구인데, 짜장 1그릇 2그릇 주문 2개이면 영업을 못합니다, 짜장은 카레와 비슷하다 이해하심 됩니다. 카레의 경우 만든후 바로 파는것이 아니라 최소 하루를 숙성후 팔아야 맛이 더 좋습니다.

제가 설명한것과 뷔페등에서 볶음밥을 미리 만들어 놓는것은 다른것입니다.
또한 한번에 밥을 다 볶으면 안됩니다, 1인분양의 약 20%미만을 더 볶고, 해당 잉여분이 다음 볶음밥에 들어가서 풍미를 올려줍니다. 물론 배달 전문점등에서 볶음밥을 대량으로 볶고 탕수육을 대량으로 튀겨두고 짬뽕까지 미리 끓여두는 경우 많이 봤습니다.
그러한 방법은 주로 점심 쳐내는 배달전문점에서 쓰는 방법이기도 하지만, 그렇게 나온 볶음밥이 제대로 된건 아직 못먹어 봤습니다.

짬뽕의 경우 당연히 그때그때 볶아야 불향이 제대로 납니다.

즉 간짜장 짬뽕은 당연히 주문즉시 만드는 제품을 드시는게 맞습니다만, 일반 짜장은 현실적으로 힘듭니다. 그런데 글쓰신분의 내용 정도의 짜장이라면 4천원 미만의 저가형 제품일수 밖에 없어야 합니다. 저희 동네 기준으론 2500원(홀가격) 배달 4천원. 3집 있는데 비전문가인 제가 볶은 짜장보다 맛이 없었습니다. 볶음밥은 절대 기대 안합니다.

일반짜장을 미리 만들어 놓을 수 있다 생각합니다.
물론 전 일반짜장도 가격이 어느정도 된다면 춘장을 미리 볶아 놓는 정도의 준비만 해놓고
그때그때 만드는것이 맞다 봅니다. 예전엔 그때그때 만들었던것 같습니다.
주방 상황은 조리용 불을 늘이는 것이 맞겠죠.
그리고 화구가 3개 정도만 되어도 그때그때 만들 수 있지 않을까? 하는 생각이 듭니다.

전 요리전문가가 아닙니다 볶음밥을 어떻게 하는것이 좋은지 모릅니다.
하지만 각종 방송에 요리사들이 볶음밥을 만들때 또는 음식점 주방을 찍은것을 보면
미리 20% 만드는 것을 본적도 들은적도 없습니다. 볶음밥 레시피에서도 본적이 없는듯 합니다. 물론 제가 전문가가 아니라서 모를 수도 있는 부분이겠죠.
전 미리 왕창 만들어 놓는 것은 바람직 하지 않다는 이야기를 하고 싶은 것입니다.

요즘 도시의 중국집이라면 짜장면도 5000원 이상은 대부분 하는듯 합니다.
6천원 하는곳도 많은듯 합니다. 이정도 가격이라면 전 그때 그때 만들 수 있다고 봅니다.
그리고 전 1~2천원 더 지불하고 간짜장을 먹거나 그때 그때 조리하는 음식점을 찾아 가는 것이 더 나을 수 있을 것 같다는 생각입니다.
즉 요즘 음식점은 어슬픈곳에 가는것 보다는 차라리 프렌차이즈가 나은듯 하고
잘 아는 음식점을 알아놓을 필요도 있는듯 합니다.
공장에서 만든 반조리식품이나 완조리식품을 데워서 주는 곳도 많은듯 합니다.
솔직하게 공장에서 만든 통조림 순대국 뼈해장국 짜장면을 먹으면
그것을 음식점에서 밝혀야 한다고 봅니다.
즉 재료는구입해서 요리하는곳/반조리식품을기반으로요리하는곳/완조리식품을데워주는곳
을 표시해야 한다고 봅니다.
공장에서 만든 통조림 순대국을 먹을 것이면 차라리 대형마트에 파는 간편식품이 더 품질이 좋지 않을까? 하는 생각을 합니다.

언젠가 티비에서 중화사대문파였나? 프로를 봤는데, 웃음만 나옵니다.
자춘권 홍소어 뭐 특별한거 없이 수십년 전에도 아저씨들이 룸잡고 별별 요리 많이들 시켜서 드셨습니다.
중화요리=고급 이라는 유행이 지나고 갈비의 시대와 패밀리레스토랑등 기타 음식의 기대를 지나며,
진짜 중국집이 하는 요리가 뭔지, 기스면이 뭔지도 모르는 중국집이 태반입니다.

이xx 쉐프 본인도 아실텐데, 본인의 유명 요리인 동파육은 진짜 동파육이 아닙니다.
그 조리법이라면 차라리 홍소육에 가까운 요리일뿐인데, 지금 시대에는 통합니다.

동파육 - 입안에서 녹아 내리나 기름지지 않음
삼겹살을 채수에 삶고 / 튀기고 / 양념에 찜

홍소육 - 단짠단짠으로 조리는 시간에 따라서 육질이 질기거나 부드러움, 많이 먹으면 느끼함
삼겹살을 얼음설탕을 카라멜화 시켜서 볶아서 색을 내고(생략가능 노추로 대체) / 물+양념에 쪼림